酷咖啡香醇的秘密

天境傳媒 記者 李欣怡 臺北 報導
時尚EconomyLifestyle時尚2017-04-06

座落於台北市大安路與市民大道口的精品咖啡館 Kool Caffè,採用了來自義大利的「 La Pavoni 」 拉把式咖啡機。 La Pavoni素有咖啡機中勞斯萊斯的美譽,專業機種往往擁有突破百萬元台幣的售價,而即便是最經濟的家用型款式,通常也要幾萬元台幣。重點是,這個價錢,買到世界知名大廠的義式咖啡機,都可以買到從磨豆、加壓、萃取只需一鍵搞定的「全自動」頂級機種了,但為何La Pavoni卻只能提供必需手動填粉、手工萃取的款式?

素有咖啡機中勞斯萊斯的美譽的 La Pavoni 拉把式咖啡機
素有咖啡機中勞斯萊斯的美譽的 La Pavoni 拉把式咖啡機

把探討的角度放寬,同樣是萃取咖啡,市面上有著千百種不同的咖啡機,便宜的可以做為辨信用卡的贈品,昂貴的卻可以買一部豪華房車。為什麼同樣是煮咖啡的機器,差別竟可以如此巨大?它們的價錢,真的能反應出咖啡的品質嗎?

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口味的重點在「壓力」

咖啡的世界充滿學問,每一個環節都深深影響著最後的口味。這其中「義式」與「美式」會是一個很大的分野。美式咖啡通常是指一般壓力下以熱水沖泡或沖煮的咖啡,而義式咖啡(Espresso)因為採用「加壓萃取」的手段,所以咖啡上方會有一層乳白色泡沫狀的「咖啡脂」。這是因為加壓的關係,所以咖啡內更深層的芳香物質與脂質能夠被提取出來,口感與味道會比正常壓力下萃取的美式咖啡強烈的多。

在台灣,多數翻譯將Espresso譯作義式濃縮咖啡或義大利濃縮咖啡,然而仔細端詳,Espresso並不等於濃縮,「壓力」才是關鍵。另在目前的全球咖啡市場裡,義式咖啡可說是最大的主流。包括卡布奇諾、拿鐵等咖啡,也是以Espresso為基底進行調製。以咖啡機的末端售價來看,只需把水加熱就可沖煮的美式咖啡機,便宜的甚至幾百元台幣就可以買到全自動款式,但過程繁複多的義式咖啡機,全自動的款式恐怕至少需上萬元台幣才能購得。

壓力是義式咖啡口味濃醇的秘密
壓力是義式咖啡口味濃醇的秘密

值的關鍵也在壓力

即便把焦點放到能夠「加壓萃取」的義式咖啡機,價錢的差異仍然巨大,然而La Pavoni為何在問世的一百多年間,始終能站在業界的顛峰?無與倫比的製作工藝與絕美的造型設計是一個重點,自問世以來,始終成為咖啡愛好者甚至是藝術愛好者收藏的焦點,優美的身形甚至能在紐約現代藝術博物館展出。

然而,經典的拉把式槓桿設計所營造出的恒定品質,也是它備受推崇的關鍵。La Pavoni大部分是由鑄造黃銅構成的,加上大型化鍋爐的設計,可以將石灰沉積物的影響減到最小,對專業用家來說,這意味著只需最少的維護保養,就可維持運作。

酷咖啡 Kool Caffè

而拉把式槓桿設計之所以能夠生產出美味的義式咖啡,主要能在壓力分佈方面提供兩個顯著特徵,第一是在低沸點壓力(低於3bar)的初始萃取時期,填實的咖啡粉在進行熱水預浸的步驟時,熱水不會在有壓力的情況下通過,而非拉把式設計的款式,不容易達到這項標準。

如果預浸時的熱水帶有高壓,那麼細微咖啡顆粒將會堆積在咖啡粉盒的底部濾網前,產生阻力。那麼在正式萃取時,連續10多秒的高壓熱水的流速將會減緩,影響到咖啡的風味。

製作好咖啡的環節無數,好機器也需搭配好技術。
製作好咖啡的環節無數,好機器也需搭配好技術。

第二個特色是拉把式槓桿能提供恒定的高沸點壓力。以9bar的萃取壓力來看,La Pavoni能在5到15秒之間保持近乎恒定壓力進行快速萃取。La Pavoni的拉把彈簧力道強勁,操作時的力道會成為變因,也正因如此,熟練的技術變可以成為影響咖啡美味的關鍵。如果拉動力道加大,那麼加壓熱水流速增快,咖啡內風味較差的物質被萃取出的機會也會減少。

市面上很多義式咖啡機,會標榜壓力可達16bar甚至是20bar,這裏有兩個迷思,第一是壓力不一定愈大愈好喝,過大的壓力,有可能萃取出咖啡內芳香物質以外的東西,反而形成苦味。第二是壓力的恒定與否至關重要。以20秒的萃取時間來看,坊間有很多機器,在前幾秒時可以維持在高壓,但隨著壓力釋放,後段萃取時間的壓力就產生遞減,不恒定的壓力,自然無法為操作者創造恒定的生產條件。

Kool Caffè讓咖啡鑑賞家輕鬆品味 La Pavoni所營造出的香醇

La Pavoni固然昂貴非凡,但只要走進Kool Caffè,體驗它的香醇卻可以非常廉價。
La Pavoni固然昂貴非凡,但只要走進Kool Caffè,體驗它的香醇卻可以非常廉價。

當然,一杯好的義式咖啡還有許多環節需要掌握,像是磨咖啡豆時的研磨機是否會發熱?或是要將咖啡豆磨成直徑多少的咖啡粉?還有萃取的時間?與水的比例?每一個變因,都是成果的調味。因此,本身就存在許多操作變因的La Pavoni,更是一個考驗咖啡師父功夫的產品,它不同於全自動機種,能在相同的設定條件下,產生品質最相近的咖啡,La Pavoni的拉把式槓桿為手動操作,前後兩杯力道不同,咖啡的味道都不相同。

這也是您會在很多討論區中,發現到即使是使用多年La Pavoni的玩家,仍有不少朋友還處於摸索階段的原因,但這正是La Pavoni「沒有上限」的無窮魅力。

照這麼看,品味一杯由La Pavoni所萃取的咖啡,門檻是非常高的,不僅要花費昂貴的金錢投資器材,更需要透過大量的試作實驗找出最完美的數據,而且,還得將操作技術練習到爐火純青,一杯完美的咖啡才得以呈現!廣義上來說,上述的論點是成立的,但在台北市,追求極緻咖啡的朋友不必花費如此多的心力,因為Kool Caffè已經備妥了所有的器材與技術,您只需花費短短的20秒,還有與市售咖啡相仿的費用,就能喝到La Pavoni所萃取出的義大利經典風味。

「魔鬼藏在細節裏」這句話是許多成功人士喜愛引用的格言,而許多事物都能映照出這句話的真諦。音響產品是一例,地攤的喇叭數百元一對,發燒友選用上百萬產品的也很多,音質的差距,就是價值存在的基礎。而咖啡的世界亦是如此,畢竟「工欲善其事,必先利其器」。所幸,Kool Caffè縮小了鑑賞頂級風味所需付出的代價。走進Kool Caffè您會發現,原來台北市與義大利是如此接近。

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